En España sabemos diferenciar bien lo que es el jamón ibérico y el serrano, pero en ocasiones hay muchas dudas con respecto a las categorías dentro del primero. La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) diferencia entre el “ibérico puro”, que viene de cerdos cuyos papás son 100% raza ibérica (piel oscura), y el “ibérico” a secas, cuya madre debe ser ibérica, pero no es obligatorio para el padre (son 50% ibéricos).
Pero dentro de estas dos categorías hay cuatro variedades, según su crianza y alimentación, que van de más a menos calidad:
- Jamón de “bellota”: cerdos alimentados de modo tradicional, con bellotas y recursos naturales, sueltos en la dehesa libre (en montanera o pasto natural). Suelen entrar en la dehesa de octubre a diciembre con un peso de 92 a 115 kilos y salen de la misma después de, al menos, 60 días en los que engordan 46 kg. La densidad no debe ser superior a 2 cerdos por hectárea; su peso mínimo debe ser de 108 kg y su edad de, por lo menos, 14 meses.
- Jamón de “recebo”: cerdos que, después de al menos 60 días en montanera con bellota y recursos naturales por los que al menos aumentan su peso en 29 kg, se termina su alimentación con piensos mezcla de cereales y leguminosas. Las densidades, los pesos mínimos y edades son las mismas que en el de los de bellota.
- Jamón de “cebo de campo”: cerdos criados al menos 60 días en el campo con piensos (cereales y leguminosas) y hierbas. Suele tratarse de extensiones de terreno no tan amplias como las dehesas o dentro de las mismas en los que los comederos y bebederos están separados por 100 metros y la densidad de animales no supera los 15 por hectárea. El peso mínimo antes del sacrificio -suele ser entre el 15 de diciembre y el 15 de mayo- es el mismo que en los casos anteriores, pero la edad mínima del cerdo se rebaja a 12 meses.
- Jamón de “cebo”: cerdos cuya alimentación se basa en piensos constituidos por cereales y leguminosas en granjas preparadas y certificadas. El mínimo de edad en este caso es de 10 meses.
Por lo tanto, podemos decir que existe el jamón ibérico puro de bellota, de recebo, de cebo en campo y de cebo y un jamón ibérico de las mismas cuatro variedades.
¿Dónde podemos ver la diferencia? Básicamente en el precio. El de mayor calidad y más caro: el ibérico puro de bellota.
Por otra parte, para que no nos den gato por liebre, España es el único productor de jamones ibéricos e ibéricos puros, y las únicas cuatro denominaciones de origen que hay son: Huelva, Guijuelo (Salamanca), Los Pedroches (Córdoba) y Dehesa de Extremadura (Cáceres y Badajoz). Sin embargo, sí es verdad que muchos cerdos son criados en las condiciones requeridas dentro de comunidades autónomas diferentes como la de Castilla La Mancha y después se envían a estas zonas de D.O. donde se sacrifican y se elaboran con los procesos regulados correspondientes.