Algo distintivo de esta raza de cerdo, es que tiene más jamón en las patas traseras que delanteras, por lo que te saldrá más cara esta pieza al tener más carne.

Estas características hacen que la textura, el aroma y el sabor poco salado del jamón sean distintos al resto. El sabor varía mucho de un tipo de jamón a otro; dependiendo de la bellota con la que el cerdo se haya alimentado y del ejercicio que el animal haya hecho, tendrá unos rasgos u otros. La cría en libertad, el ejercicio físico, la alimentación en período de montanera y su curación lo harán exclusivo.

2 Características del Jamón Ibérico.

Otra forma de asegurarte de que estás comprando una pata de Jamón Ibérico es fijándote en sus características:

– La pata debe ser fina y no tener pelos.
– La pezuña debe ser oscura. Si viene tapada, pide que te la muestren.
– La grasa debe estar blanda. Para comprobarlo tienes que presionar con los dedos y ésta debe hundirse. Además la grasa que te queda en la mano debe tener un tacto muy suave.
– La pata debe pesar entre 6 y 7,5 kg, como mucho.
– Debe haber tenido una curación entre 20 y 28 meses. Cuanto más grande sea la pieza y más bellotas haya comido el cerdo, más tiempo tardará en curarse. El tiempo lo podrás ver en la fecha grabada a fuego que tiene la pata, en ella aparece la semana y año de la matanza.
– Y por último al cortar el jamón debes observar unas vetas blancas de grasa producidas por las bellotas ingeridas por el cerdo.

3 Tipos de Jamón Ibérico.

Dentro de la denominación existen distintos tipos dependiendo de la cantidad de bellota que el animal haya comido. Estas son las características de cada uno de ellos, de mayor a menor medida:

– Jamón Ibérico de Bellota: es el jamón de mayor calidad de todos. El animal ha sido criado en la dehesa a base de pastos frescos y bellotas hasta su sacrificio. Debe tener una curación mínima de 24 meses pudiendo llegar a 48 si la pieza es grande.

– Jamón Ibérico de Cebo de Campo: puede que no te suene este tipo ya que es nuevo. Se trata de los cerdos que han sido alimentados al aire libre en las dehesas, pero cuya alimentación ha consistido en cereales y leguminosas.

– Jamón Ibérico de Recebo: la escasez de bellota en la Península Ibérica ha provocado que muchos criadores hayan optado por otro tipo de fórmulas para alimentar a estos animales, para ello recurren a piensos y semillas sustitutorias. Por jamón de Recebo entendemos aquel que se extrae del cerdo que no ha culminado su alimentación y engorde en la montanera, así es como se llama a la dehesa. Se les termina alimentando con leguminosos, cereales y pastos naturales. Para diferenciar un jamón ibérico de bellota y uno de recebo lo vas a tener bastante complicado, tendrás que fiarte de la etiqueta.

– Jamón Ibérico de Cebo: este tipo de cerdo ha sido alimentado con piensos de cereales y leguminosas en un cebadero. El engorde de este tipo de cerdo al no hacer ejercicio es más rápido.

4 Cómo elegir un Jamón Ibérico.

Como elemento externo, el Jamón Ibérico suele llevar una etiqueta de papel alrededor de la pezuña y una etiqueta extra en la que se informa de las características principales. Párate a leerlas detenidamente y escogerás el jamón que más te guste. Ésta es la información que ofrece:

– Producto: es la marca y la denominación de origen.
– Raza: te indica si es una pieza de un cerdo ibérico puro al 100% o si es cruzado.
– Tipo de alimentación: si es de bellota, de recebo, de cebo o de cebo de campo.
– Identificación de la empresa.
– Certificado por un organismo de control: indica el organismo de control del producto tras haber realizado su seguimiento desde el nacimiento del cerdo del que procede el jamón ibérico, hasta que llega al punto de venta.

Puede que te encuentres pegatinas de diferente color. Las que tengan un precinto de color rojo son ibéricas de bellota. Las que no la tengan roja la tendrán verde, esto te indica que poseen denominación de origen, y por tanto han superado unos rigurosos controles de crianza y curación. Además, por seguridad, para quitar la etiqueta hay que cortarla. Está numerada y en ella se incluye la fecha de campaña de sacrificio y el logo de la denominación de origen a la que pertenece el jamón.

5 Beneficios saludables del Jamón Ibérico.

– Bajo nivel de sal que aumenta la jugosidad, aroma y sabor del jamón.
– Sus grasas insaturadas no elevan el colesterol.
– Es recomendado en dietas de adelgazamiento, ya que 100 gr apenas aportan 185 calorías.
– Posee vitamina B1 y B6, es rico en proteínas, es saludable para el sistema nervioso y también mejora el buen funcionamiento del cerebro.
– Carne rica en grasas y minerales como por ejemplo el cobre. Esencial para huesos, cartílagos, hierro y fósforo.
– Su cantidad de ácido oléico ayuda a combatir enfermedades cardiovasculares. En el caso del Ibérico de bellota, tiene un 48.2% aproximado de ácido oleico en sus grasas, esencial para contrarrestar efectos de este tipo de enfermedades. De ahí que se diga que “El cerdo ibérico es como un olivo con patas”.

6 Denominación de Origen del Jamón Ibérico.

Este título, como consumidor, te garantiza una calidad y unas características controladas. Los productores se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener unas tradiciones, también controladas, en todo su proceso de producción. Además, está protegida legalmente por el Consejo de la Unión Europea.

Las Denominaciones de Origen reconocidas del cerdo ibérico son:

– Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura : comprende las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.

– Jamón Ibérico D.O. de Guijuelo: es el criado en la sierra de Gredos y Béjar.

– Jamón Ibérico D.O. de Huelva: es el elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo, etc.

– Jamón Ibérico D.O. Los pedroches: éste jamón posee unas características claramente identificativas como una forma exterior alargada y estilizada, su color que va del rosa al púrpura y el aspecto al corte con grasa infiltrada.

7 Como cortar el jamón.

Una vez hayas dado con el jamón que más te gusta, viene la parte más complicada: cortarlo.

– Necesitas un jamonero o un buen soporte para cortar cómodamente. Su buena sujeción es muy importante para evitar accidentes. Antes de cortar asegúrate que está bien agarrado.
– Un buen cuchillo jamonero (alargado, fino y flexible a ser posible), otro cuchillo ancho y fuerte para limpiar el jamón cuando sea necesario y un tercer cuchillo para cuando lleguemos al hueso.