Conoce el mundo del ibérico.
Crianza natural en régimen de semilibertad, una raza muy especial, elaboración según la tradición de Jabugo … conozca el porqué de las distintas calidades en los productos … apasiónese por el fascinante mundo del ibérico.
La raza ibérica.
Existen multitud de razas en la especie porcina, la sabiduría popular las ha ido seleccionando generación tras generación hasta llegar a los animales que hoy conocemos.
No es ningún secreto el aprecio que se tiene a la raza ibérica, que a pesar de presentar una menor productividad (menor rendimiento en carnes, menos número de crías durante la reproducción …), nos brinda unos productos cárnicos con unos valores gastronómicos de primera.
Es una característica genética la que individualiza la raza y le otorga las especiales propiedades culinarias a sus carnes.
En el cerdo ibérico la grasa que acumula durante su vida tiene la propiedad de incrustarse entre la musculatura del animal, un hecho excepcional que proporciona la jugosidad característica de sus carnes.
En Sierra de Jabugo solo trabajamos con cerdos ibéricos.
Crianza natural en dehesa.
En el sur oeste penínsular los hombre han ido modelando el bosque natural para poder explotarlo principalmente con la ganadería.
Tras siglos de intervención se ha generado un ecosistema donde se distribuyen los árboles (encinas y alcornoques principalmente) y las zonas de pastos, de la manera conveniente para aprovechar ambos recursos. Nos referimos a las dehesas.
En nuestra tierra no existen granjas de cerdos … los criamos en las dehesas en régimen de semi libertad, un método de producción respetuoso con el medio ambiente y que ha generado sinergias entre la industria y la conservación del bosque heredado.
Las diferentes calidades: Bellota, recebo y cebo.
Según el método de crianza de los cerdos se obtienen tres calidades en los productos bien diferenciadas:
| Bellota: Los cerdos ibéricos han sido criados en dehesa en semi libertad, pastando por los campos y ejercitándose como un animal salvaje.
En la época de la montanera, de septiembre a febrero, las arboleda de las dehesas arroja sus frutos, las bellotas, que los cerdos devoran con gusto. Las bellotas son un fruto altamente energético y contienen ácido oleíco en abundancia (mismo componente que el aceite de oliva). Con esta alimentación de los animales se consiguen los mejores jamones que además de estar exquisitos resultan más saludables. |
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Recebo: Los animales no han ingerido la suficiente cantidad de bellota. Normalmente son de explotaciones que no tienen el suficiente número de árboles para la cantidad de cerdos que crían o por una mala cosecha de bellotas.
Los productos de recebo son minoritarios en el sector y difíciles de encontrar.
Lo normal es criar en dehesa y ajustando el número de cabezas a la explotación para obtener la calificación de bellota.
Cebo: Los cerdos son de raza ibérica, pero no han disfrutado de la montanera. Se crían alimentándolos con piensos a base de cereales.
La elaboración tradicional en Jabugo.
A pesar de ser una localidad que no llega a 2 mil habitantes, Jabugo es archiconocido por su tradición gastronómica y ganadera en torno al cerdo ibérico. No en vano muchas veces se conoce como al jamón ibérico de bellota directamente como jamón de Jabugo.
| Heredamos un legado que en Sierra de Jabugo no pensamos ensuciar, por ello seguimos trabajando con los métodos tradicionales, secando las carnes en nuestro secadero natural o usando antiguas recetas para el aliño de nuestros embutidos.
Un jamón ibérico solo lleva sal … el clima frio y seco de la sierra y los hongos ambientales naturales de la zona hacen el resto. Trabajadores locales, que han mamado en su casa desde pequeños el oficio, forman nuestra plantilla. Ganaderos, matarifes, gandingueras, perfiladores de jamones, maestros salazoneros … |
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Trazabilidad en la producción de ibéricos.
En Sierra de Jabugo controlamos al máximo nuestro proceso productivo para lograr la excelencia que nuestros clientes demandan.
Además del control interno, nuestro trabajo es supervisado por certificadora externa y por la denominación de origen “Jamón de Huelva”.
Se controla desde la cría del animal en la dehesa, donde verifican cosechas de bellota, número de animales en cada explotación, raza de los animales … son ellos los que certifican la calidad bellota, recebo o cebo.
Doble garantía de raza, crianza y alimentación !