关于西班牙的Embutidos灌肠的基本知识都在这里了。
1.吃切片灌肠要不要撕掉肠衣？
2.外皮白色粉末能不能吃？
3. 20种常见灌肠有啥区别？
4.混淀粉肉肠怎么判断淀粉多还是肉多？
Embutidos，灌肠！西班牙有花式多样的灌肠， 大米良之前走过的好几个大区的美食，灌肠占了四分之一壁江山。每个大区都有自己独特风味的灌肠。今天大米良先来个西班牙灌肠基础贴。
现代灌肠，有高科技，可以批量生产，是否真是古法香肠，用料用功是否真的讲究，是否只是流水线上的贱卖品，真不好辨别。好在西班牙有严格的食品包装法则。一些以次充好的商家，在成分说明上，是不能作假的。
西班牙人在吃一些风干切片的香肠时，会把外面那一层肠衣撕下来。咱们国内那么多风肠熏肠腊肠，煮熟切片吃的时候，从来没有剥皮的习惯。
吃香肠，到底应不应该剥皮？为什么要剥皮？
这是一个西班牙人都很难回答的问题。
大米良仔细查阅了很多资料，发现：剥皮和不剥皮，真的不是口感的问题。
剥不剥皮，主要看肠衣是天然的，还是人工的。
Tripa natural （天然动物肠衣）和 envoltura artificial （人工肠衣）。
传统的香肠，使用的是动物的肠子内壁。一般是猪肠子（tripa de cerdo）、羊肠子（tripa de cordero）。这两种动物的大肠内壁比较薄。即便不撕掉肠衣，直接吃，也不会影响口感。也有使用牛肠子（tripa de vacuno），猪盲肠（tripa de ciego de cerdo）或者牛胃（estomago de avcuno）猪胃（estomago de cerdo）的。这些都是天然肠衣，可以食用。不用剥皮吃。
不同的天然肠衣，由于厚度、韧性、延展性不一样，用于不同的灌肠。自己想做风肠的同学，可以上亚马逊购买，也可以到肉店买 Tripa natural。
现代灌肠业为了节约成本，不再使用动物大肠作为肠衣，而发明了人工肠衣：envoltura artificial。
Tripa artificial （人工肠衣），envoltura artificial （人工食物外皮）这种人工食物外包装，不仅应用于传统的香肠，在糕点、甜品等领域也有应用。比如：脆皮肠。很多脆皮肠就是可是用人工肠衣。
灌肠厂商在包装时，需要在标签上做出说明：外层包装是可食用的（comestible）还是不可食用的（no comestible）。
根据食品标签规则，不可使用的外包装，是必须明确注明的。
大米良在Mercadona的灌肠区逛了一圈，大部分的灌肠，都有表明是Tripa Natural（天然动物肠衣）Tripa de cerdo（猪肠肠衣），只要标准是天然动物肠衣的，都是可以直接食用。
如果不是天然动物肠衣，标签上不会明确地写：envoltura artificial (人工肠衣)，但会标注：Envoltura comestible（可食用）或者 Envoltura no comestible （不可食用）。
上图红色区域：Envoltura artificial no comestible ( 不可食用人工肠衣)
人工肠衣有三种类型：
Envoltura colágeno（人工胶原肠衣）, Envoltura celulosa （人工纤维素肠衣）和 Envoltura plástico （人工塑料肠衣）。如果外包装没有注明是Artificial，则必须注明以上三种肠衣类型。
上图的标签，是Envoltura de colageno comestible（可食用人工胶原肠衣）。
由于无法一眼分别到底是人工肠衣，还是天然肠衣，西班牙人吃切成片的肉肠时，出于卫生考虑，就习惯性地撕皮。
对于老西班牙人来讲，是否撕掉外皮，有一个简单粗暴的识别方法：香肠外层的颜色。
许多肉肠外皮有一层白白的粉末。这是一种保持肉肠内部不变质的真菌（hongos）。由于天然肠衣接触空气或者放置久了，会发生霉变。这层白色的粉末，可以保证天然肠衣和肉馅，在保质期内不变质。
所以，对于那些有白色粉末的肉肠，是可以直接连带外皮一起吃的。
那些外皮特别厚，有微微泛黄或者泛红分泌物的肉肠，切片之后，如果不是蒸熟煮熟的，是要撕皮吃的。
不过，这个只是民间偏方，不一定非常精准。
当有机食品越来越有逼格，西班牙农产品中，也有了严格的有机食物标准。
Ecologica 的农产品，会有这么个绿色有机标志。有机不有机，不要看文字，要看图片。毕竟说明可以玩文字游戏，但图标，是不能乱贴的。
大家知道，西班牙的火腿，就是生肉。生猪腿用海盐腌制风干而成。虽然猪肉没有经过蒸煮，但可以直接食用。肉肠里，也存在这样生肉风干、烟熏熟和完全是生肉的区别。
肉肠的分类方式有很多，今天我们按照：新鲜生肉（embutidos frescos）、干肉（embutidos secos）、熟碎肉（fiambres）这三个分类来讲。
新鲜生肉肠 Carne fresco
新鲜肉末灌肠。一看就是生的，这类灌肠除了碎肉、脂肪、盐，还添加了真菌保鲜剂。为了保持内部碎肉的新鲜。最好的颜色是肉粉色。太红，太白都不好。如果是黑红色，那是已经快过期了。当然，也有多胡椒的，红辣椒面的。
Salchichas 鲜肉肉肠
Salchichas 鲜肉肉肠
Salchichas，是西班牙最简单最常见的一种新鲜肉肠。主要成分是带肥肉的碎肉、盐。在制作工艺上，带肥肉的瘦肉，加纯肥肉，一起搅碎。
加不加纯肥肉一起做陷，肥肉的比例，是许多肉肠的主要区别。
Butifarra 瘦肉肉肠
Butifarra，这是加泰语地区常见的鲜肉肉肠。和Salchicha的最大区别就是：全部使用瘦肉，不添加纯肥肉。同时，胡椒的比例，会比其他肉肠高。
只用瘦肉的Butifarra基础款，是肉白色。在不使用肥肉的基本原则下，衍生出了许多七姑八姨。比如Butifarra dulce加了蜂蜜，Butifarra de huevo de Cataluña 加鸡蛋版，还有Butifarra con trufa 加松露版，con hígado, 猪肝版，con lengua 猪舌版。还有加 Cebolla 和 piñones 松子洋葱版。
Butifarra catalana con trufa | 加泰黑松露Butifarra
Butifarra，与chorizo的主要区别是：butifarra 啥都可以加，就是不能加肥肉。瘦肉里，夹杂了些许肥肉，这是允许的。制作工艺上，butifarra 不特意添加纯肥肉。
风干熏干肉肠 Carne seco
这类经过海盐腌制脱水（salazon）、烟熏烘干（amunado），或者自然风干的肉肠，是最传统的肉肠。这是人类最早的贮藏生肉的方式。这一家族，成员数量最庞大。
Androlla 排骨肠
先来个比较奇特的：Androlla 排骨肉肠！
排骨肉肠最大的特点是取带猪皮的排骨，肉、骨头和猪皮一起剁碎，加大蒜、辣椒面和盐做成咸，填充进肠衣里。有用烟熏干的，也有自然风干的。
吃的时候，要多蒸一会儿，把里面的排骨也蒸熟。配水煮土豆一起吃。
主要在加利西亚地区和LEON地区比较流行。
Baiona curada 猪腿肠
这个简单粗暴的大坨肉肠，取一块完整的猪腿肉，塞进肠衣里。然后在肠衣外面包裹大量的海盐，黑胡椒、白胡椒、迷迭香等等各种佐料。
重点：一块完整的猪腿肉。用前腿还是后腿，决定了Baiona的品质。
传统的Baiona必须是塞进肠衣里，海盐或者调料的味道，透过肠衣，慢慢渗透进猪腿肉里。现代工艺，很多被叫做Baiona的产品，已经跳过使用肠衣这个步骤了。
Bisbe | bull 猪舌肠
这个不规则肉肠主要原料是猪肉和猪舌。两种叫法 Bisbe 和 Bull，基本上是同一种东西，不同的地区，使用的名字不一样。比如加泰地区就多使用Bull。
主要配料是猪舌、肥肉和其他猪内脏、辣椒面。不加猪血的，呈白色。加了猪血的，呈黑色。黑色的猪舌肠，除了加猪血，一般会加其他猪内脏碎末。
Borono 猪油血肠
Borono 主要原料是猪大肠、猪油、猪血和玉米面。同时加了其他动物的油脂、洋葱、香芹、海盐。
这个肠，曾经是西班牙农民在杀猪节之后，利用剩下的残余配料，加玉米面或者面粉做成的香肠。
主要在Cantabria地区比较流行。在Palencia和Asturia地区也可以吃到。
Botillo 猪骨肠
Botillo 猪骨肠，和前面的androlla排骨肠有点像，但是Botillo 这个肠的骨头更多。除了排骨的骨头，还有猪尾骨和其他碎骨头。加上猪肉和调料，塞到猪胃里面。烟熏3到5天，在挂着风干。
Chireta 猪心猪肺肠
之前大米良在Aragon地区尝过这个Chireta，今天看到传统正宗做法，突然就黑线了。
这个Chireta不仅仅只用猪胃来包这所有馅料，主要馅料是猪心和猪肺，精瘦肉，猪油和大米。再加大蒜、香芹、胡椒、肉桂和甜辣椒面。
在Aragon地区，这个Chireta，也有用羊胃来做的。主要馅料就是猪肉和大米。大米良之前翻译成羊胃包饭。现在看来，Aragon版的Chireta，是简化敷衍版。远没有传统的Chireta内容丰富。
每年的10月，在huesca的 Pozán de Vero小镇，还有Chireta美食节。
Chorizo 西班牙香肠
对，这个Chorizo被翻译成西班牙香肠。
Chorizo 猪肉肠，最大的特点是肥肉特别多。肉馅中，60%是肥肉。另外一大特点是大量的红辣椒面。无论是铁板还是烧烤，Chorizo都是油滋滋红扑扑的。从视觉上看最有食欲的肉肠。
Chorizo在灌肠之后，会烟熏3、5天。在Cantabria有一种Chorizo de potes。Chorizo de potes烟熏得时候长达25天。地地道道的熏肠。
也有一些不加红辣椒面的Chorizo。叫Chorizo Blanco。根据地域不同，有各种配方，比如加洋葱的，加茴香的等等。
为啥都是Chorizo呢？因为瘦肉脂肪比是4：6！如果脂肪少了，那就是另外一种肠了。叫Chistorra。
Chistorra 瘦肉肠
和Chorizo非常的像，但与Chistorra最大的区别在于：不使用肥肉。虽然会用猪油，但在肉馅中，是用纯瘦肉，不再加入任何肥肉。和前面的Butifarra类似。猪肉中带有一点点肥肉没有关系，但不会特意对冲进纯肥肉。
farinato 猪油面粉肠
这个Farinato简直就是灌肠中最不走心的！主要成分是：猪油+面粉+辣椒面。
是的，唯一的荤腥就是猪油。看起来肉肉的，其实全是面粉，没有肉！就是猪油面团嘛！
塞好猪油面团之后，烟熏3到5天。最不走心最敷衍肉肠！
Lomo embuchado 里脊肠
Lomo embuchado 里脊肠,取一整条里脊，海盐腌制脱水之后，塞到肠衣里。由于整条里脊的体积比较大。这款里脊肠，通常使用人工肠衣。在外包装上会注明：envoltura artificial，或者注明 Envoltura no comestible（肠衣不可食用）。
Lomo embuchado 里脊肠,是最有良心的，一整条完整的里脊，在塞到肠衣之后，根据地域不同，会在肠衣外面裹上不同的佐料。
Morcilla 血肠
Morcilla 血肠,这是大家都很熟悉的西班牙血肠。主要成分是猪肉、猪血。根据地域不同，肉馅中，有加大米的，加洋葱的，加南瓜的。
血肠非常好识别，就是特别黑！猪血的比例比较高。
比如Morcilla dulce canaria 加那利群岛的甜血肠。内涵不要太丰富。
除了猪肉、猪血之外，还加了洋葱、糖、杏仁粉、核桃粉。调料有牛至、薄荷、青椒和盐。
Salchichón 西班牙肥香肠
Salchichón 西班牙肥香肠，另外一款也可以叫做西班牙香肠的肉肠。和前面的Chorizo的区别在于，肉馅中加入了更多的调料。肥肉的含量达到了65%。
Chorizo基本上是瘦肉+肥肉+辣椒面。有些地方会加一些调料，但比较少。
Salchichón除了瘦肉+肥肉之外，还会加胡椒等其他佐料。单独吃的话，口味比Chorizo要重。
salchichón的家族很庞大。成为家族成员最重要的标准是肥肉含量为65%。不同尺寸，就有了不同的名字。比如直径小于4cm的，比较细瘦的叫Fuet。
fuet 瘦版肥香肠
Salchichón家族，不看颜值，看大小。以直径4cm为界限，比4cm粗，才能算Salchichón，如果比这个标准细，那就是 其他类型。比如精瘦纤细的Fuet。主要特点还是：肥肉比例为65%。
比较肥胖又没有胖过4cm的，就叫Longaniza imperial。 和 fuet的区别，也只是尺寸的差异。
个头直径胖过40mm，就是salchichón，比这个尺寸瘦的，就叫 Fuet。
Salami 随性星星肠
Salami，这个名字来自意大利动词 salare，是“加盐”的意思。。真不知道怎么翻，大米良就姑且叫做：随性星星肠。
主要成分和Salchinchon相似，但是没有严格的瘦肉和肥肉比例。肥瘦肉配比很随意！这款意系肉肠，最大的特点就是瘦肉肥肉交互出现，星星点点的。在工艺上，重点是瘦肉要够碎，肥肉不能太碎，搅拌均匀之后再灌肠。这样才能保证白色的点点，均匀分布。
Sobrasada 猪油肉蓉肠
Sobrasada，这是大米良对Sevilla的记忆！Sobresada + 辣椒面猪油膏，抹在面包上，咬一口就可以感受到安达卢西亚的阳光，暖暖地照在身上。
严格地讲，Sobrasada是Mallorca地区的特色。海岛人民豪放啊！一个Sobrasada的尺寸，比一个原型面包还要大！主要成分是剁碎到看不到猪肉的猪肉酱，加红辣椒面和海盐。
肠衣一般选用面积和容积比较大的盲肠。做出来，体型巨大！Mallorca地区的Sobrasada，还有很多细分类。
由于体积比较大，这种灌肠最常见的形态就是，只有里面红辣椒猪肉蓉，没有外面那个安全套套。
第三类肉肠，碎肉搅拌淀粉。这也是肉肠家族中，成本最低，售价最便宜的香肠。
这类肉肠，到底是肉多还是淀粉多，我们是吃不出来的，完全看商家的良心。不过，由于食品标签是有严格规定的。所以，这些看不出肉和淀粉的肉肠，看标签，就能知道，到底是肉多，还是淀粉多。
淀粉的西语是fécula。食品标签中的成分，是按照成分比例大小来的。排第一的，就是最主要的成分。
所以，拿起一包Fiambres的香肠，Ingredientes (原料) 部分，第一个是 fécula（淀粉），那这肠85%以上都是淀粉。如果排第一的食材是Pavo，carne de cerdo，不注明比例，那85%的成分是肉。
如果Ingrediente食材部分，排第一个的不是淀粉Fecula，而是肉，但肉的比例又达不到85%的要求，包装上就会注明：肉的具体比例。
今天咱们只是简单的科普一下西班牙各种灌肠的基本特点。同一种类型的肉肠，在不同地区，有不同的配方。大家不要着急哈，大米良在环西班牙美食中，会慢慢给大家详细讲。
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