旧时绍兴农村的『十碗头』是哪十碗你知道吗？

2014-09-03 绍兴佬

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康忙北鼻来次够——跟着我的节拍，请用绍兴话大声地将这段莲花落Rap出来：万，吐，碎——奔出呕饭廿四碗，鱼虾蟹肉酱，腊鸡腊鸭腊大肠，糟鸡糟鹅糟白鲞，田螺螺蛳两碗生，黄鳝泥鳅加生姜，萝卜芋艿苋菜梗，豆板豆芽水千张，屯了个屯斩白鲞，啯了个啯杀鸡娘，厨角落头还有一碗陈年霉千张，小鸡毛毛三寸长，麻油浇的喷喷香，香油腾了个七八两……

这段莲花落，就是在描绘绍兴民间饮食习俗的多样。而老绍兴“十碗头”就是绍兴民俗民风在饮食上的集中体现。在绍兴民间，长期以来凡结婚盛典，老人做寿，小孩满月“得周”等活动，都需要办筵席请人吃饭，因其菜肴数量为十碗，取其“十全齐美”，完完备备的寓意，故名“十碗头”。“十碗头”这个词现在听到越来越少了，上了年纪的人了解的比较多些。那到底绍兴民间的“十碗头”是哪十碗呢？

第一碗是【绍十景】

【绍十景】是“十碗头”的主菜。其配料甚是讲究，八大颗鱼圆、八大颗肉圆，配以蛋糕片、熟猪肚片、熟笋片、黑木耳、肉皮、海参、猪心、葱段等，数量以八为计，盛入大海碗。此菜黄、红、白、黑、绿五色俱全，可称得上色、香、味俱佳。丰盛实惠，寓意吉祥。

第二碗是【肉丝小炒】

『肉丝小炒』，称『洋菜』。实质上就是配料多一点的肉丝。用肉丝、香干丝、笋丝或者茭白丝、菜梗丝、黄芽韭菜等加绍酒、酱油煸炒而成，上盖蛋丝，葱花，盛起时别忘加匙羹米醋，爽口鲜香。

第三碗是【醋鱼】

『醋鱼』，也称『醋熘鱼』。选用价廉物美的胖头鱼，将刮鱼丸后的鱼头、鱼肚斩成块状，放上一点姜末，在油锅是煎煮，然后用生粉、酱、米醋一揉，再放上黄芽韭菜而成，香鲜酸甜。

第四碗是【扣肉】

『扣肉』。用刀在皮面上划数条，然后在油锅是烤，将皮烤得“皱拢”，下面填上油豆腐或“勒笋”的其中一样。旧时，经济虽然不富裕，但礼仪规矩一般不会违反。吃十碗头，此肉不动筷，宴席结束，由主家原碗端回。

第五碗是【白鳖扣鸡】

『白鲞扣鸡』或『白鲞扣鹅』。先将桂皮、大茴、食盐等调味品放在“戥子碗”底层，然后放上像“中指”那么大的八块鸡或鹅肉，皮朝底，肉朝上，再放上“白鲞”数块，在蒸茏里蒸煮。待发菜时，将蒸熟的鸡或鹅倒入巳大“二六”碗里煮熟的青菜梗上面。禽类网加“白鲞”及调味品，蒸煮过的汁液气味鲜美。旧时，客人在“白鲞扣鸡”和“白鲞扣鹅”两菜中约定俗成，只吃一扣，留下一扣，以示年年有余。

第六碗是东坡肉

『东坡肉』。是将肉连精带皮切成十厘米左右的方块，在油锅里稍微烤一下，到肉黄即可，皮朝碗底，放上酱油，在蒸茏里蒸煮，待发菜时开茏，将蒸肉扑的碗底有辅料（油豆腐，芋艿，“勒笋”，豆腐皮，其中一样均可）的上面，此时皮朝上精肉在下，肉酥嫩，色黄亮，食之不腻。此肉出自北宋苏东坡在杭州任剌史时，喜吃此肉。吃时八人谦让地“识相”地自行挟食，尽量做到人人有吃的。