刚从西班牙参观葡萄酒庄回来，半个月的西班牙旅途时光里，除了一路踏寻多个著名葡萄酒产区的风土并深入了解酒庄酿酒工艺以外，最幸福的事情莫过于每天都能吃到被世界美食家们一致认为是极致美味的西班牙火腿了。
做 为西班牙最引以为荣，也是最流行最昂贵的西班牙火腿，在它的原产地随处可见，无论是在酒店早餐，高级餐厅，超市还是火腿专卖店，都能见到它的身影。而且时 常是一排一排的整只火腿如琵琶般垂挂着，只要一走近，那迷人的肉脂香就会让人食指大动。于是回国后，立即想与大家分享关于火腿的内容，比方说，怎么样识别 它的等级？
火腿，就是盐腌后经过风干、发酵以后，呈现出火红色的猪腿。相传宋代义乌籍抗金名将宗泽曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赐名“火腿”。 元代初期，意大利旅行家马可波罗将火腿工艺传至欧洲，成为欧洲火腿业的起源。这段我们史书上记载的历史，不知道西班牙人会不会这样认为。我国也有很好的火 腿，金华火腿、宣威火腿、诺邓火腿都很出色，但我国的火腿一般用于炖汤做菜，极少用于生吃。产于云南的高原地带三年陈的诺邓火腿是可以生吃的，但味道却太 咸了。
世界上还有四个国家的火腿最有名，除的西班牙火腿以外，还有意大利的庞马火腿、法国的Jambon de Bayonne及英国的Swiltshire Ham。公认最好的是西班牙的Jamon Iberico de Bellota，翻译过来的意思就是“伊比利亚伊布果村橡子饲养火腿”。它之所以出色，是综合了得天独厚的地理环境、气候，猪种，放养方式，食物的种种优势。因为西班牙对火腿也像葡萄酒一样，有严格的原产地认证与保护。
首 先，猪要是伊比利亚黑蹄猪，在西班牙南部独特的地中海与大西洋交界处的气候里，在六百米左右海拨的山坡上稀疏的橡树林中放养，每天除了足够的阳光与运动 量，还食用山坡上的各种野生香草、芳香植物与橡子。有时也会吃到周边橄榄树上掉下来的橄榄。想想我们去超市买一瓶做烹饪香料用的百里香或罗勒，都动辄几十 元人民币，看看人家猪大哥吃着地中海香草长大，当然通体香气，简直如同猪中的香妃娘娘，地位当然尊贵。
但是橡果毕竟有限，不是所有黑蹄猪都能全程吃到的，于是在什么时候，能吃多久的橡子，又是拉开它们身价的一个标准。一般来说，黑蹄猪在出生到80公斤到110公斤期间喂养谷物，然后顶级的猪就开始只吃橡果（Bellota），至少12个月的时间完全以橡果为食。待长到18个月，体重达到150至180公斤左右，就可以开始迈入全世界身价最高的猪肉的序列了。这种火腿会标有Jamon Iberico de Bellota 或者Jamon Iberico de Montanera标记。吃起来质感柔嫩细滑，口感绝佳，嚼起来有着独一无二的榛果香味，吃完后口腔中留有香甜的余味。让人让人一试难忘。
为了充份体现这种绝妙的美味，不用加任何配餐，只需要常温下干吃即可，如果是在冬天，就把碟子稍为加热，然后把火腿放置上后，通过低温使之脂肪柔软即可。世上所有的极致美味，都可以成为唯一的主角的，不是吗？
而在被宰杀前吃了8个月、6个月甚至3个月橡果的猪制成的火腿，会标有Jamon Iberico de Recebo标记，虽然是伊比利亚火腿，价钱却便宜了许多。那标志性的榛果香味自然也弱了许多。
市场上还有最便宜的一种叫“Serrano Bodega”，指的是高山地区上圈养的家猪制成的火腿，这种白猪肉质松软，也没有橡果吃，因而质量与价格都相对低许多。西班牙人喜欢把这种Serrano切成方块小粒状来吃，或者煮汤。
另外一个体现身份的指数是火腿熟成的时间。猪在宰杀后，猪后腿会在5摄氏度以下的低温中用天然海盐腌制约14天，之后火腿会洗净后放在低温储藏室（6－8摄氏度）4至6星期进行肉质的干燥稳定。然后火腿要被吊挂在通风的干燥室。春天气温升高时，火腿的甜味在此时开始发展出来，风干熟成期间，火腿会失去约三分之一的重量，并且孕育出伊比利亚火腿特有的香味。最后是低温熟成阶段，总共经过约十四个月才完成，在这个时候火腿会开始“长霉”，这种霉菌又会再为火腿加上新的味道。
低温熟成阶段是在温度低湿度高的地窖中进行的，至少花16个月至3年的时间缓慢发酵成熟。这个时间，也就是我们看到火腿标识上“24个月”、“36个月”、“48个月”的来由。在经过漫长时光的发酵熟成后，切开表皮，能看到鲜红的肉质带着黄白的脂肪条的火腿，散发着柔和油光，色泽灿烂得宛若新生。
在东莞若要购买西班牙火腿，在东城的富隆酒窖可以买到整只的火腿以及切片的小包装。另外在东城中心及虎门的SHAREFOODS香馥食品商行也可以买到。如果要在餐厅单点来享用，在南城石竹路的“Vintage稀酿”也可边品饮单一麦芽威士忌边品赏西班牙火腿，一尝极致的味觉享受盛宴。
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