【伊比利亚火腿介绍】

Jamón（火腿），西班牙顶级美食，一种风干、发酵的生火腿。是世界上最美味的食物之一。

西班牙生火腿分为塞拉诺火腿（Jamón serrano）和伊比利亚火腿（Jamón ibérico）两种级别。Jamón serrano是由白猪的肉制成，在市场上和餐厅中比较常见；Jamón ibérico是香气浓郁、口感复杂的高级火腿。因为伊比利亚火腿来自西班牙较稀有伊比利亚黑猪，它们被放养在附近的原始树林中，每年秋季，漫山遍野的果 实成熟后掉落在地上，这些黑毛猪便以橡果、香草、橄榄和树根为食，在自然中快乐长大，产量稀少，而且政府对品质控制非常严格，所以就算在西班牙当地，伊比 利亚火腿的价格也非常昂贵。

伊比利亚火腿根据这种黑毛猪的不同又分为3个不同的等级：混合饲料喂养的伊比利亚黑毛猪制成的火腿，橡果和混合饲料喂养的伊比利亚黑毛猪制成的火腿 （ibérico de recerbo），还有顶级的是完全在丛林中放养，吃橡果长大的伊比利亚黑毛猪制成的火腿（ibérico de bellota）。上等伊比利亚火腿的吃法就是现切现吃，切成薄片摆在盘子中，使每一片的火腿与空气充分接触，油渐渐渗出，并让如同大理石般甘美的脂肪在 室温下慢慢溶解到颜色深红的瘦肉中，放一片在口中，在嘴中稍微融化后细细咀嚼，你体会到的是森林、树丛和橡果的自然之味。

伊比利亚火腿是西班牙最昂贵的食材：从猪的精心喂养到腌制风干，最终制成火腿，耗时约五年。一支上好的伊比利亚火腿重量约在6至8公斤。盒装的包装非常讲究，真空包装再以黑绒布包裹， 还配置木架与长刀。一只最好的伊比利亚火腿可以卖到接近500欧元一公斤。

【火腿的制作过程】

伊比利亚黑蹄猪成熟后，后腿被在5摄氏度以下的低温中用海盐腌制，然后在室内分别经过脱水、风干，最后在地窖中至少花16个月低温成熟。整个过程都不受外界污染，所以可以完全放心地生吃。

【火腿怎么吃？】

火腿切出来后就可以直接进食了，最好使用温热的盘子来乘载，因为火腿复杂的香气会随着温热的碟子散发出来，这个时候再吃的火腿会比不加热的更香。如果火腿 切出来摆放的时间过长就会失去水分，这个时候可以加一些橄榄油润滑一下。也可以用火腿包上蜜瓜一起吃，用蜜瓜的香甜清新搭配火腿的咸香丰腴，别有一番风 味。

或是火腿薄片配上一口啤酒或者雪利酒，就是西班牙典型的户外生活的味道。也可以用一片火腿包住一块面包、饼干，就一口啤酒，这是安达卢西亚地区小酒馆最流行的吃法。

【怎样切火腿】

除了原料的特别，西班牙火腿还有特别的切法，那火腿大师又是如何切火腿的呢？

为了可以享受到完美的西班牙火腿，香味和质地，切好每一块火腿，我们先来区分一下火腿的每个部分，jarrete（小腿），maza(火腿主体部分), contramaza(火腿主体部分反面)，babilla（后膝关节）和punta（髋关节）。

jamón结构图

首先，让我们详细了解一下切伊比利亚火腿必不可少的工具：三把不同的刀，一把宽刃短刀，一把尖头短刀，一把窄刃长刀，还有一个为了保持刀刃锋利磨刀器。其次，为了安全起见，我们准备了一个可以很好的固定火腿的架子。

在切火腿之前，清理工作也是必不可少的。我们先用宽刃刀将小腿一圈切到底，去掉外面的一层，留下干净平滑的火腿用来切片。最重要的是尽可能的留下可以吃的 部分。然后我们竖着将火腿固定在架子上。用长刀切片，把最表面的一层脂肪切下，用来覆盖火腿表面，以保存露在最外层的火腿不被风干。由于整条火腿要吃很 久，所以我们先从平的那面开始切起，越干的地方切的越窄。为了方便保存不使火腿风干，我们总是从一面切，重要的是火腿片一定要薄，好让每一片都能发挥它最 好的味道。

当我们切到髋关节的时候，我们用尖刀把肉和骨头分开，使其变成一大块火腿肉，然后继续绕着骨头把火腿切好，尽可能的不浪费火腿肉。我们尽量把火腿的主体部 分沿着不同的分布都切成薄片，这样可以得到不同的口感和味道。当一面切好的时候，我们把火腿在架子上旋转来切另一面。最后剩下的不能切片的部分，我们可以 将它们切成小块享用。现在，就可以享受真正的西班牙伊比利亚火腿了。