9 月末的西班牙，火腿的腌制已经结束了，在位于萨拉曼卡省(Salamanca)南部山区小镇的Joselito火腿厂里，我们看到的是收获的景象：上半年 新腌制的火腿们被穿成串，高高挂起，静静等待秋风将它们风干、催熟。陈年的火腿们黄澄澄地喜人，散发着浓浓的所谓的坚果香气。因为天气尚未转凉，从成百上 千条火腿上淌下来的油脂，简直要将火腿厂的地面都浸透了，油滋滋的发亮。所以，在马德里的火腿店里，总能看到每条火腿的底部都自带一把倒挂的微型“小 伞”，以便应付这些让人又烦恼又欢喜的油脂，让它们顺流而下。
西 班牙火腿和世界上大多数著名火腿一样，属于干腌火腿，进本工序就是腌制。尽管在西班牙语中表示火腿的“Jamón”来源于表示“后腿”的名词，与制作工艺 无关，但在临近的意大利与葡萄牙，表示火腿的单词分别为“Prosciutto”和“Presunto”，却都来自于动词“Prosciugare”，意 思是“经过很好地干燥”。
火腿天然腌制工序的关键是盐渍。一层火腿，一层海盐，层层密密地堆叠。盐渍时间的长短主要取决于该批火腿的总重量，通常情况下，每一公斤火腿大概需要腌上 一整天。天然的海盐颗粒粗大，未使用之前色泽洁白晶莹。腌制火腿的海盐是可以反复使用的，在老盐的基础上，逐年掺入一定比例的新盐。“老盐”的原理跟中国 的“老卤”、“老汤”很类似。火腿的品质主要取决于原料，本不复杂的制作工艺是公开又透明的，所以，某种意义上来说，盐算得上是火腿厂的一件秘密武器了。 我们顶多能知道，有些用的是大西洋的海盐，有的用的是地中海海盐，至于具体出自大西洋或者地中海的哪个盐场，这都是火腿厂的商业机密。
在伊比利亚半岛的考古遗迹中，曾经发现过火腿形态的古罗马钱币——这足以反映出火腿在当时饮食中的地位；甚至还挖掘出了有两千年历史的石化火腿。古罗马人很喜爱猪肉，也很擅长用猪肉炮制各种美味。
纯种的伊比利亚黑猪是一种非常古老的家猪品种，关于它的起源有着很多争议，而根据西班牙农业、渔业和食品部的官方说法，这种猪是来源于欧洲野猪 Mediterrannea分支和Ferus分支的杂交配对。这些纯种的伊比利亚黑猪一直过着一种需要自食其力的放养生活，它们生活的牧场就散落在萨拉曼 卡省、埃斯特雷马杜拉自治区及安达卢西亚地区北部被称为“Dehesa”的地中海森林中。牧场的猪不能养的太多，必须保证每只猪占有2公顷的觅食区域。小 猪们每天要来回奔走大约14公里的区间觅食，这样还不够，负责看管喂养的猪倌还需要拿长竿子敲打橡树，让更多的橡子掉落到草地上。
到了11月以后，小猪们开始惬意的在橡果林中撒欢，饮用山间最纯净的山泉水，食取成熟的橡果，还有蘑菇。长膘的好日子会一直持续到次年3月，猪们的体重能 增加四五十公斤。这段关键的“增肥期”有一个专门的名称叫“Montanera”。得益于高强度的觅食健身运动，猪长膘的同时，后腿也变得更为精壮，身上 的脂肪均匀地嵌入肌肉纤维。
脂肪的增加是很有必要的。成熟后的火 腿，在脂肪最肥厚的位置，用指腹大力摩擦几下，指尖就沾上一层香气浓郁的薄油，这是一种鉴定火腿风味的简易方法。当然，适当比例的脂肪才是最好的。在西班 牙最大的肉联厂之一的Montesano里，我们曾经看到工人们在修整鲜腿，这是腌制火腿前的一道准备工序。不同的肉联厂往往会借着修整鲜腿之际给火腿打 上特殊的识别标记：小腿处皮肉相接的地方，有的会修成圆弧线条，有的则是处理成尖角状。懂行的人一看，就知道这条火腿大致出自哪个产区了。
火腿在盐渍环节结束后，需要用温水清洗干净，然后传绳上架，送入低温储藏室进行1个月到1个半月的低温脱水，等肉质稳定后挂在通风的回廊里自然风干，最后 在地窖中等待成熟——这是火腿风味形成的关键阶段。地窖里，火腿像是附着了一层厚厚的白霜——其实是火腿表面附着的白色霉菌，至少在Jabugo，白色霉 菌被认为是上好火腿的一个标志。霉菌的酶系发达，代谢能力强，属好氧型，在火腿表面生长，形成一层“保护膜”，实际上可以起到抑制腐败细菌生长的作用，使 得火腿在漫长的发酵阶段不会腐败变质，然后才有可能产生出丰富的色香味。
成熟的年份到了之后，经验丰富的火腿检验师，会取一根细细长长名为“Cala”的骨针扎入火腿深处，检验师将根据扎针时的手感来体会肉质的松紧软硬；接着 再抽出“探针”，凭借自己过人的嗅觉与老道的经验，细细品评遗留在上面的浓郁气味，以判断火腿是否制作圆满，足以经得起最为严格挑剔味蕾的考验。只有经过 火腿检验师甄选，打上标签之后，才能宣告一条合格的伊比利亚火腿就此诞生。
用猪前腿做的火腿“Paleta”只需一年时间就能成熟，而一条上好的“Jamón”，尤其是用纯种伊比利亚黑猪的后腿腌制的顶级“Jamón”，则需要 耐心地等上至少三年，甚至五年、六年，才能迎来它风姿绰约地绽放在味蕾上的决定性一刻。
伊比利亚火腿等级划分
伊比利亚橡果火腿(Jamón Ibérico deBellota)
使用伊比利亚黑猪的后腿，并在特殊的微气候下加工而成。原料猪需要在地中海森林牧场中食用橡果和牧草散养长大。
伊比利亚混合谷物火腿(Jamón Ibérico deRecebo)
加工条件同上，原料猪除食用橡果和牧草外，还配合喂养谷物和豆类。
伊比利亚饲料火腿(Jamón Ibérico deCebo)
加工条件同上，原料猪在地中海森林牧场食用谷物、豆类、油籽和牧草散养长大。